Định viết mộtbài về phở nhưng năm truớc và bắt đù đỏ mới nhưng có lẽ ý chưa đủ nên câu văn cứ không gọn ghe. Thôi đành viết về phở ở thì hiện tại vậy. Nói về phở hiện tại , nói về gì đây? Có lẽ nên chia ra la mà mấy đối tượng chính của bài viết này: Phở+Người bán phở và cuối cùng người ăn phở. Không gian có lẽ xin gói gọn trong khu nội thành Hà nội đặc biệt chú trọng đến khu 36 phố phường. (Phở bây giừo có lẽ đã có tính Quốc tế- VND đã thử phở ở nhiều vùng miền, ở một số nơi ngoài biên giưới Việt nam, ở trong rừng với bạn bè đồng ngũ… xin hẹn lúc nào vui sẽ kể ra sau)
Phở, của hàng phở và người bán phở:
VND tôi định tách các đối tượng này ra nhưng nghe chừng khó quá. Bát Phở-Cửa hàng phở-Người bán phở như hệ toạ độ 3 chiều của phở. Đành vậy nhé chúng ta hay xuất phát từ nhũng hàng phỏ có chiều dài véc tơ nhỏ nhất:
1/ Hàng phở bình dân: Đó là những hàng phở không tên tuổi có không có phong cách xuất hiện ở góc khu tập thể, góc phố buổi sáng, hay chiều muộn, trong các chợ: đặc trưng một nồi nước dùng to, chan phở, miến, bún, làm canh cũng từ đó, phở gà hay bò cũng từ đó.. ăn nó là nhưng người lao động, những ông chông sau cuộc nhậu về khuy làm một chút dằn bụng để đề phòng… Bát phở trung tính Nước trong, hành mùi tuỳ theo mùa, chanh thậm chí là quất, người bán hàng không căam chút lắm từ chỗ bán hàng thường ngồi bàn ghế nhựa thấp, giấy ăn vương vãi xung quanh. Bà chủ bán hàng luôn vòn vã cố tạo ra một bát phở “ngon” với những gì có trong tay,. Phuơng tiện thường dùng là Mì chính
2/Hàng phở ngõ Cấm chỉ : Mặc dù rất không yêu những hàng phở này nhưng vẫn phải xếp nó cao hơn hàng phở bình dân vì dù sao véc tơ của nó cũng dài hơn hàng phở bình dân ở mấy chỗ:Giá tiền, chỗ ngồi, cách phục vụ. Vì là hàng trong một nơi nhạo báng “ Ảm thực Hà nội” chủ yếu dành cho những người ăn khuy nhiều tiền nên giá cả ngất ngây. Chất lượng thì hoàn toàn thua hàng phở bình dân, cách phục vụ thì sieu kém từ cách ăn nói của người bán hàng, cho đến cách thức làm bát phở rất ngẫu hững và vô trách nhiệm. Âu đây cũng là ảnh hưởng của những thực khách thường xuyên : Nhưng cô cậu ấm của các nhà quý tộc đỏ, con em gia đình mới phất, hoặc tưởng mình là cậu ấm cô chiêu-Cảnh vẻ hay sách nhiễu, đòi hỏi vô lối tóm lại là rởm
3/Các Hàng phở Nam định : Nhiều bạn nói về nguồn gốc phở từ Nam định tôi không dám ủng hộ nhưng có thể nói rất nhiều gia đình làm phở ở Hà nội và trên mọi miền đát nước đều có gốc gác từ Làng Vân cù (hay các làng quanh đó) – Nam trực-Nam định. Tôi muốn nói đến đây các hàng phở Nam định mới lên đất Hà nội trong 20 năm trở lại đây hàng phở thuê một chỗ vừa phải chỉ có phở bò , thịt thái sẵn đề trong rổ, hành để nguyên củ có thể đập dập trước khi cho vào bát. Bát phở tái được coi là ngon ở những cửa hàng nay, sự trợ giúp của mì chính là đáng kể. Bát phở đã có phong cách nước ngọt, nhà hàng chưa chăm chút lắm đến các điểm khác như chanh, dấm, ớt,. Ớt thái dày không bỏ hạt có gì đó vẫn chư âthtj khoái hoạt khi vào các hàng phở naỳy. Đầu lãnh của Hàng phở này xin nói đến bac bác Pha “Gù”. Bác Pha gù là dân Vân cù (hay quanh đó) lên hà nội bán Phở vào quãng năm 1977-78 như bác kể với tôi là sau khi phục vụ tại ngũ như tôi luôn thắc mắc bác Pha ấy với cái bướu gù to tướng trên lưng thi đi bộ đội làm sao được. Bác quen bà Thoa một ngươì đàn bà có tính đồng cốt ở cuối phố Sinh từ gần Văn miếu. Ai còn nhớ một căn buồng nhỏ hẹp chỉ đọ 10 mét vuông với một cái ngõ nhỏ bên cạnh trên cái ô cửa sổ nhỏ hình vuông vào buổi tối luôn hắt ra ánh sáng đỏ đục của ngọn đèn điện thiếu áp cuối phố Sinh từ. Trên ổ cửa sổ ấy luôn lủng lẳng những tảng thịt chín, khói toả mù mịt Bác Pha đứng sau quầy với cái dáng kì dị của mình, lưng gù, răng hô miệng quát mấy đúa cháu lấy bánh, thái thịt, lấy rau… Đấy là ngôi nhà Bác Pha thuê của Bà Thoa để bán phở.
Hồi đầu những năm 1990 tôi vẫn thấy bác đứng thái từng miếng theo yêu cầu cuả khách. Hàng bác bán sớm, nghỉ muôn, phở khá ngon, re mặc dù nhiều nguời bảo bác dùng thịt trâu (lúc đó bị coi là kém phẩm chất chứ không phải đặc sản như bây giờ). Tôi vẫn hay ăn phỏ bác vào sáng sớm riết mãi thành quen. Một lần tôi đến hàng thì bác bảo nhỏ ” Về đi hôm nay không ngon đâu tối qua tớ có một đám khách đánh bạc muộn nên bán hết thị và nước dùng sáng rồi!” Âu cung là một cách quy khách rất đáng yêu. Sau một thời gian khoảng những năm 1996-97 làm ăn phát đạt, con cai bà Thoa đã lớn bà Thoa tìm cách đuổi Bác Pha đi và cho cô con gái bán. Cô con gái xốc vác (hơi xí một chút) sẵn cửa hàng săn thương hiệu cũ của bác Pha nên chẳng bao lâu nổi danh của hàng Phở Sinh từ. hàng phở khá đông cùng với những ngày đổi mới với những ông chủ, cán bộ mới phất họ cũng không kỹ tính sãn sàng ăn bát phở với thị thái sẵn, không cần biết họ vào hàng hét to “ Cho một bát Tái gầu nhá !“. Sau một thời gian bà Thoa lại cãi nhau với cô con gái và đuổi không cho con gái ban nữa cô con gái di chuyển hết lên bên cạnh chùa Bà Ngô, rồi lại bắn ra goc Văn miếu Quốc tử giám. Cô con gái không dám đi quá xa nơi mà bác Pha đã tạo dựng được uy tín cho cửa hàng Trong nhưng ngày đó cô con gái có thai với một cậu giúp việc bán phở và cậu giúp việc đó nghiễm nhiên thành ông chủ của các bạn cùng làm. Câu ta nhanh chóng béo ụt, đứng chan phở cùng bà vợ với cái bụng to tướng. Cuối cùng cô con gái cũng không chịu nổi bà mẹ tai ác nên đã bán tất cả nghe đâu vào nam sinh sống.
Còn bác Pha tôi gặp lại bác ở cửa hàng phở 30 Lê Đại Hành sau khi bỏ cửa hàng cũ đọ 4-5 tháng. Bác bắt đầu với một hàng phở mới và chẳng bao lâu lại nổi tiếng dăn nghiện phở đều kháo nhau bác Pha đã về Lê Đại Hành. Bẵng một thời gian không qua bác ăn, gần đây tôi có ngồi hàng bác thì nghe kể bác không còn ở Hà nội nữa, cửa hàng cũ giao cho mấy đứa cháu bác về mở hàng phở ở chợ Rồng Nam định cho gần nhà.
Thế là hụt không chụp được một bức ảnh bac Pha gù với Phở Hà nội
|