VND sẽ cố phân tích tính đặc trưng của món ăn các miền vùng khác nhau dựa trên những hiểu biết về địa lý, kinh tế và quá trình di dân. VND cũng sẽ cố không làm cái việc nhàm chán là cắt các tài liệu trang web ghép vào đây Cố gắng trong mỗi ý, ý kiên riêng của VND chiếm tỉ trọng hơn 50%.

Nào đầu tiên ta nói đến món ăn Bắc. Nguồn gốc người Việt như thế nào VND không dám nêu ở đây xin xem cuốn "Nguồn gốc Việt tộc " của tác giả Phạm Trần Anh xuất bản tại Mỹ năm 2004 sẽ có một câu trả lời rõ ràng hơn. Trong chuyện "Đẻ đất đẻ nước" của đồng bào Mường Dân tộc Việt là dân tộc ra sau cùng từ quả bầu tiên nhưng đã nhanh chóng lấy cây tre làm đòn gánh(đòn càn, đòn xóc) gánh được nhiều của cải nhất. Về di dân Việt tộc đã làm được điều là chiếm được đồng bằng châu thổ sông Hồng - trở nên tộc người mạnh nhất ở Bắc Việt. Sát cánh cùng với các dân tộc gần gũi khác món ăn của Người Việt ngoài các nét cơ bản ở trên đã có sự giao thoa lớn:

Các món bánh lá của đồng bào Kinh đồng bằng Bắc bộ ảnh hưởng nhiều của đồng bào Mường ví dụ Bánh gai,bánh nếp, bánh tẻ, bánh giò, bánh gio...
Các món nướng thì ảnh hưởng của người Thái có ướp và nướng trên bếp than - Bún chả Hà nội với thịt ướp nước mắm nướng than hoa là một ví dụ
Các món có nhuộm màu của người Việt có ít hơn của người Tày nhưng lại có màu ảnh hưởng của người Hoa Màu đỏ của xôi gấc chảng hạn

Các món thuần Việt hơn như :
Món bánh: Bánh chưng, bánh dày, bánh đa, bánh đúc
Món cháo : Cháo cái, cháo gà, cháo cá nấu ám, cháo trai, cháo sừon...
Món cơm và xôi như xôi vò
Món bún,miến, bánh đa
Xin kể về hai món cháo:

Cháo Cái: Thịt giã thành giò sống ướp nước mắm ngon, gạo nếp và gạo tẻ ngon pha lẫn rồi ngâm và giã thành bột. Nươc dùng được làm từ giò sống ở trên. Đun sôi nước dùng vê bột thành từng sợi nhỏ cỡ cái đũa và dài 1-2 đốt ngón tay thả dần vaò nồi nước dùng vừa quấy đều. Lợp bột bên ngoài sẽ tan ra tạo độ sánh của cháo, những miếng bột chín thấm đẫm vị ngọt của nước dùng và nước mắm, ăn nóng với ớt và hạt tiêu. Nếu bạn nói về món này với những người Bắc ninh thì bạn ngay lập tức trở thành bạn bè gần gũi

Cháo cá nấu ám : Không khác mấy với các vùng khác nấu cháo cá (hay cháo gà) dân Bắc bộ cũng có hai cách nấu - Nấu rúc để nguyên cả con cá vào nồi ninh cùng với gạo và nấu nước dùng sau đó bỏ cá lên trên cùng rau thơm hành và gia vị. Điêm khác của cháo cá nấu ám là khi ăn có ăn kèm với những miếng thịt ba chỉ cuốn với một cọng hành chấm vào mắm tôm. Nó như một nét nhấn cho cả mon ăn với vị khá đều như cháo. Các bạn có thể thấy ở món này có rất nhiều tính Việt:Món ăn từ gao, mắm, thịt luộc

Món Bún miến Bánh đa: Món Bánh đa riêu cua hayw bánh đa cá rô nay ít người ăn,
Bún chả Hà nội cũng dựa trên các nguyên tắc khá Việt Bún từ gạo, thịt uốp nước mắm rồi đem nướng trên than hoa, nước chấm dựa trên thành phần chính là nước mắm. Món này hôm nào em xin viết tỉ mỉ thêm

Một dẫn xuất khác của món mắm là Tương một món măm làm từ đạm thực vật. Món tương là cơ sở của món ăn Hưng yên, Cá kho tương, canh rau lang với Tương, vó bò vó trâu chấm tương....
Một sự kết hợp của Tương và với các món khác tạo nên hương vị đặ trưng là món bún cá om.
VND ăn món này dễ đến 10 năm tại một hàng quà vặt ngay cửa chợ Gia lâm, bán hàng là một bà già răng đen miệng ăn trầu đỏ choét. Bà ăn nói rất lợi khẩu. Cá sông hồng (cá nheo, cá bống toàn cá nhỏ thôi) được bà đem om với tương, ớt, đến mục tơi ra. Bà pha một phần nước om cá với nước mắm thả bún vào đun cho ngấm nước dùng đó. Bát bún được lót bằng một chút rau trần màu nào thức ấy :Mùa Hè là rau Rút và rau Muống, mùa Đông là rau cải và rau Cần. Với VND Ngon nhất là rau rút, Bún được vớt từ nồi nứoc nóng dãy, đổ cá om lên trên ăn thật nóng . Món bún cá om ấy ăn xong toá hêt mồ hôi ăn một bát lại muốn ăn hai. Bà gia đã nghỉ bán hàng 3 năm nay trước khi nghỉ bà có bảo VND : Cậu đưa vợ câu sang đây tớ dạy cho mà nầu,con gái tớ nó nấu được nhưng nó không biêt giữ nóng cho bát bún nên không được ngon lắm. Cậu biết ăn nhưng cái dáng cậu thì chẳng nấu cái gì ra hồn cả. Vậy mà cả hai, ba năm nay VND vẫn chưa đưa vợ sang chơi với cụ
VND sẽ viết bổ xung thêm mục này sau khi đựoc anh chị em đóng góp ! Nhưng có thể tóm lược lại món Bắc có mấy đặc điểm:

Mọn ăn dựa trên Gạo và nươc mắm
Các món luộc khá được ưa chuộng
Ảnh hưởng của các dân tộc Bạn như Thái Mường, Tày
Cộng đồng người Việt ở phía Bắc có thời gian lưu trú khá lâu hình thành các làng xã, đô thị với các văn hoá lâu đời ít thay đổi vì vậy vị giác của cư dân Việt vùng này khá bảo thủ nhưng khá tinh tế. Đặc biệt với thổ nhưỡng và địa chất cho ra cac loại rau thơm và gia vị đã được chọn lọc nên khá ngon, mùa nào thức ấy
Quy trình nấu các món đựoc bảo tồn khá chắc trong các gia đình.Hiện nay xu hướng di dân ở bắc bộ tăng nhanh nên các đặc điểm này cũng ngày một yếu đi nhiều

Món ăn miền Trung
 

Là một tên giai Hà nội có nguyên quán tại đất Kinh bắc nên VND từ bé là tên đành hanh ăn nói bẻo lẻo và rất tự hào về cái gốc gác của hắn. Năm 1981 khi VND vào một trường quân đội hắn ở cùng với rất nhiều bạn bè từ nhiều vùng đất khác nhau Hà nội, Hải dương, Hà tây, Nam định, Thanh hóa, Nghệ an, Hà tĩnh, Sài gòn, Châu đốc, Nhà trang, Lào cai, yên bái... Cả lũ sau khi tập trung phiên chế thàng các đơn vị theo ngành học, theo khoa bị tống lên tàu giao liên sau 4 ngày có mặt ở ga Bình triệu, rồi chui vào một chiếc GMC đóng kín chạy thẳng vào sân bay Tân sơn nhất - Một căn cứ quân sự lớn hồi ấy. Cả lũ nhận phòng ốc chuẩn bị cho năm học đầu tiên.
Trong khi đi đâu VND cũng choanh choách nói chuyện tỏ vẻ này nọ thì ở cùng tiểu đội với hắn có một tên bạn trắng trẻo, gày gò, nhỏ nhẹ lúc nào cũng lúi húi quanh bàn học và cái giuòng cá nhân. KHi VND la hét chơi thể thao, tên bạn chỉ ngòi xem- Khi VND bắt đầu tập tọng ăn hút ở căng tin cùng với mấy tên lính cậu, tên bạn chỉ vào mua khi thì một chai xá sị, dăm quả chuối... kín đáo ăn rồi lại đi về dúi mũi vào đọc đọc, ghi ghi.... Đến những bài học đầu tiên tất cả tính sĩ diện của VND mới thể hiện hắn hùng học nhất là mấy môn hắn đã chót khoe là mình giỏi như Toán, Lý... vậy mà kiềm tra định kỳ tên bạn lặng lẽ kia luôn không kém hắn điểm nào có những điểm còn hơn. Dù không nói nhưng cái cục ghen tị của VND ngày một to lên hắn thức khuya hơn, học nhiều hơn chỉ cốt vượt được tên bạn gày gò nhỏ thó đá một cái cũng ngã kia! Nhưng bất thành-tên bạn cứ tưng tửng lúc nào điểm cung bằng hoặc hơn. Một điểm đặc biệt là tên này đến ngày chủ nhật nào hắn lột ngay khỏi cái điệu bộ gà rù ấy đóng bộ ra phố Sài gòn. Một tuần cả tiểu đội 9 tên lính chỉ được 2-3 tên ra ngoài vào CN. Vào ngày không được đi tên bạn kia làm điều mà VND sợ xanh cả mặt là vượt qua bãi mìn quanh sân bay hồi ấy lẻn ra phố. KHi đi về mặt hắn bao giờ cũng có vẻ vui hơn ngày thường
Kết cục tất yếu của cuộc chạy đua ngấm ngầm ấy rốt cục cũng phải đến. Một buổi chiều VND nhận được gói quà của bố mẹ từ Hà nội gửi vào hắn chọn hai món Hà nội nhất : Mấy cái bánh cốm và gói trà nhài sau bữa cơm hắn rụt rè rủ tên bạn kia trốn học tự tu buổi tối ra đường lăn sân bay thưởng thức đặc sản Hà nội một hình thức giảng hòa . Sau khi lúi húi đun nước trong cái hăng gô lính pha trà bóc bánh, hai thằng lính trẻ nằm khoanh tay dưới gáy nằm ngửa mặt lên trời xanh đầy sao của Sài gon. Tòan chuyện không đầu không cuối rồi im bặt. Trời Sài gòn đêm ngày ấy trong vắt đầy sao. Sao Bắc cực ở đây thấp hơn hẳn ở Hà nội, bất chợt VND thốt lên :"Trời sao đẹp quá!!" tên bạn bên kia cũng nhổm lên hỏi "Cậu có nhớ chuyện LES ÉTOILES của ALPHONSE DAUDET không? " Chà thế là khớp mạch rồi đây ! Hai tên hóa ra có cùng sở thích chung là văn học qua câu chuyện hắn mới phát hiện ra tên bạn chảng phải tay vừa - Học sinh loại oách chuyên toán Phan Bội Châu thành Vinh - Dân Diễn châu con nhà giáo viên gốc gác đồ Nghệ. Tên bạn tối ấy đâm ra lại nói nhiều hơn VND vì ngoài chuyện gia đình trường lớp hắn còn hơn hẳn VND một mặt là đã có người yêu từ lớp 8 - Một chuyện mà VND khi ấy mơ cũng ko có ! VND lên đường nhập ngũ với một đống quà cáp của bạn bè nhưng tịnh không có một cái gì có hơi hướng một sự nhớ nhung yêu thương gì trong đống quà cáp ấy! Cô bạn mà hắn thích nhất thì chẳng đến (sau này VND mới biết bé cái nhầm! Cô bạn ấy chờ mãi mà VND không qua nhà thế là... hiện nàng đang làm giảng viên một trường ĐH tận sứ GIA NÃ ĐẠI). Thế là hai tên ở hai cái xứ khác hẳn tính cách Kinh Bắc - Thanh nghệ ấy trở thành bạn thân. VND từ đó luôn nhường xuất ra phố Sài gòn cho tên bạn môi khi người yêu hắn lặn lội từ Châu đốc xuông. KHi tên bạn không ra được VND lại trốn ra ngoài chuyển mấy cái thư cho cô bé chuyên văn xứ Nghệ theo gia đình vào AN giang yêu tên lính gà rù nhưng tinh quái, hai ba tuần co bé lại lặn lội xuống Sài gòn thăm hắn - Thời ấy đi từ Châu đốc về Sài gòn đâu có dễ ... chà nhớ lại những kỷ niệm ấy thấy đẹp biết chừng nào tình yêu, tình bạn của những anh lính !!!

Với tất cả mối thân tình ấy một lần tên bạn xứ Nghệ của VND vào ngày CHủ nhật bảo nhỏ VND - Trưa nay cậu đi ăn cơm với tớ ! Thế là thấy hắn lén xuông bếp lấy xuất cơm của hai thằng đem ra một cái miếu bỏ hoang đầu sân bay (phía ngã tư Bảy hiền). Đến nơi đã có mấy ông bạn xứ nghệ nhưng ở nhưng đơn vị khác đã ngồi đấy - Thức ăn thấy chẳng có gì vài món lèo tèo lấy từ bếp chị nuôi ra. Cả hội gom củi, kê bếp nhóm lửa tất cả thịt được cho vào một cái xoong quân dụng xào lên lấy mỡ. Khi những miếng thịt đã quắt lại tiết ra một chút mỡ tên bạn của VND mới lúi húi moc trong cái ba lô lộn của hắn ra một gói ni lon bọc kín rất sạch sẽ. Hắn và đám anh em xứ Nghệ cẩn thận gỡ trong đó ra một tảng trông trắng muốt như tảng bơ nhìn rất ngon mắt nhìn kỹ thấy những sợi nhỏ ? Đầy thắc mắc VND hỏi
-"Cái gì vậy mày?"
- "Nhút!"
Chà cái món mà VND chỉ nghe mà chưa bao giờ thấy chưa bao giờ thử là đây! Món ăn rất phổ biến ở Xứ Nghệ từ một thử tưởng như bỏ đi - Xơ mít muối
Xơ mít được rửa sạch, muối, nén chặt đến khi thật thơm và chắc đem ra ăn. Vởi chút mỡ có được cả lũ và gói Nhút quý giá mà gia đình ông bạn VND gửi cả bọn chế ra mấy món: Nhút ăn tươi, Nhút xào với thịt và canh Nhút. Đặc biệt là món nào món đấy có kha khá ớt - May môn ớt này VND đã được rèn luyện nên cũng hồ hởi chén với các ông bạn. Món nhút khi ăn tươi mát có cái sần sật của xơ mít, vị đậm của muối, vị thơm của mít, quyện với vị hăng cay của ớt. Hưiong vị của nó không có sự hoang dại như lọ măng ngâm với ớt của đồng bào dân tộc mà có vị gần gũi, nó mềm nhưng dòn không có hương vị gắt. Cái cảm giác nhớt nhè nhẹ, mát của miếng Nhút khi trong miệng là cảm giác mà VND nhớ mãi. VND nhẩn nha ăn món nhút ấy khi các ông bạn lính xứ Nghệ của VND ăn những miếng nhút với tất cả những cảm xúc có lẽ còn hơn VND khi được ăn món ăn Hà nội khi xa nhf. Những món ăn của Hà nội nà VND hay khoe bao giod cũng có sự ngon, sự đẹp một cach hiển nhiên nhưng trong nhưng trong bữa Nhút ấy VND còn thấy cả sự nhọc nhằn của nhưng người chị người mẹ nâng niu món ăn dản dị, giữ cho nó sạch, trắng nón, những miếng Nhút được nén rất chặt.

Khi đã là gã đàn ông đứng tuổi một lần trên đường lang thang Xứ Nghệ VND ghé vào quan cơm bình dân ở Vinh với giọng đặc Hà nội gọi món Nhút - Thế là từ bà mẹ chủ của hàng, cô con gái ngoài 20 chạy ra nhìn mặt tên hà nội kiêu căng ấy rồi đem mót nhút mới gỡ vừa kẻ chuyện như người trong nhà ! Cái bữa nhút ấy không có cái nóng nực của Sài gòn, không có mùi cháy khét của thịt rán quá lửa, không có những cái cổ đen bóng nhãy của nhưng anh lính Xứ Nghệ cúi xuống cái bát sắt ăn món quà của quê hương mình mà có những ánh nhìn của cô gái Xứ nghẹ mắt lá dăm,đuôi mắt dài cùng mái tóc đuôi sam dài quá thắt lưng. ÁNh mắt như ánh mắt cô người yêu tên bạn năm nào!!!

Hôm nay nhận một tin nhắn từ Houston của một người anh họ mới sực nhớ đã 5 năm không được sang Mỹ công tác. Công việc thay đổi dẫn đên cơ hội đi xa cũng ít đi nhiều. Nhớ những người bạn Tây có, Việt kiều có, du học sinh có.. và nhớ những món ăn Việt trên đất khách. Và nhớ nhất là những bát phở xa sứ!
VND mang tiếng là hay ra nc ngoài nhưng do đặc trưng công việc nên các chuyến đi ngắn không keo dai. Vì vậy mỗi khi sang Âu, Mỹ là VND lại xin ở lại thêm 10-15 ngày để thỏa cái chí du hí. Mỗi lần đến đâu gia đình họ hàng bạn bè đều đón tiếp khá nồng hậu và đều đem VND đi thưởng thức các món Việt - hồi đầu VND cũng ấm ức lắm vì vài ngày nữa là mình về VN món ăn Việt đầy ! Nhưng tĩnh trí lại mới thấy cái sự kiện xuất hiện của mình như một cái cớ để nhưng người thân gặp nhau, chia xẻ bữa ăn và nhớ về VN.
Lần đầu tiên sang Pháp của VND vào năm 1996, với tất cả sự háo hức của một tên ảnh hưởng nặng văn hóa pháp qua các câu chuyện của gia đình, qua một tờ Paris Match cũ rích từ 1950s, qua vỏ một chai rượu cũ trên bàn thờ ông bà, qua những câu tiếng Pháp đệm trong câu chuyện người lớn với nhau... KHi đó may thay VND được bố trí ở ngay ở trung tâm Paris không xa Hotel de Ville. Sau lưng TRung tâm Pompidu nổi tiếng. Hồi ấy Internet chưa phổ biến ở Pháp nên khái niệm về địa danh của Pháp chỉ qua các tác phẩm văn học đã được đọc. VND khi đó biết trung tâm Pompidu được xây trên nền quảng trường Chợ cũ nơi ngày xưa trong chuyện "Thao thức" của Alexand Kron có món súp pho mát nổi tiếng. Thế là VND nói ngay tên đối tác là tao muốn ăn súp pho mát ở nhà hàng "con cáo" - Restaurant de Renark. Tên đối tác Parisien xịn đành phải dăt VND ra dãy nhà cũ kỹ gần đấy ăn món súp trong căn gác ám khói cũ kỹ ngay trung tâm Paris. Món súp ấy để lại kể sau câu chuyện là ở chỗ khi đi qua sườn trung tâm Pompidu VND thấy ngay một cái biển nhỏ Phở. Thế là trưa hôm sau VND chạy ngay ra đó chen bát phở VN ở nước ngoài đầu tiên trong đời. Bán phở là một gia đình vợ là con gái Huế gia đình sang Pháp từ 1950. Chồng dân Haỉ phòng mới sang 1982. Hàng phở nhỏ bát phở giá 60 quan khoảng 12 USD. Có vị nước mắm, có hành có rau khá hơn bát phở 24 bây giờ nhiều. Và dặc biệt cách phục vụ giống như ở một xú thuộc địa Đông dương cũ- Người chạy bàn nhanh miệng nhưng lại chậm chân tay, mùi đồ nấu tỏa toang thoảng trong phòng (điều cấm kỵ trong văn hóa ẩm thực châu Âu), nhưng người ta như cố làm cho tốt nhất có thể. Anh chồng ra sức chứng minh cho VND biết là ko thể có bát phở ngon như vậy ở VN cuối cùng ông ta rủ VND mùng 1/5 tới đi biểu tình "cho vui" !!!???
Bát phở ấy để ấn tượng cho VND là lần đàu tiên ăn phở ở nước ngoài và ở cái vị trí đặc biệt của nó không xa tòa thị chính Paris là mấy ! Sua này nếm thêm những bát phở ở Mỹ to như cái âu lớn thì bát phở Paris vẫn Việt hơn rất nhiều

Tôi đến Houston lần đầu tiên vào cỡ năm 1997 về thực sự ngao ngán khi ra khỏi sân bay một thành phố rông lơn nhưng vắng vẻ giao thông cồng cộng kém. Khi mới đến chẳng biết đi đâu chỉ khi nào đối tác đến mời đi chơi thì mới có cơ hội ở đây không có otô là coi như què chân chỉ loanh quanh siêu thị, nhà hàng rồi khách sạn. Nhưng một đặc điểm là rất nhiều cửa hàng người Việt rất nhiều biển chữ người Việt và sảng khoái nhất là ngay cạnh tòa nhà mà VND làm là hàng phở Mai và mấy cửa hàng thuốc đều của đồng báo mình. Mặc dù đây là đợt làm việc khá căng thẳng gần 1 tháng ở Mỹ anh em cùng đoàn với VND ốm liểng xiểng nhưng với những nhà hàng Việt và cửa hàng thuốc Việt này cũng đỡ cho việc chăm sóc nhau nhiều (đi viện ở Mỹ khám thì chết công tác phí Bộ tài chính cho không đủ- Bọn lập trình viên Mỹ lương 70K USD một năm vào đoạn tăng tốc dự án chúng còn được thưởng thêm nên làm như trâu anh em Việt namm chỉ có thể làm với tinh thần yêu nước và tiết kiệm chi phí).
Kỷ niệm mãi với lần đầu tiên mò ra hàng "Phở Mai" anh em sung sướng được có một bữa ăn Việt nam. Sau khi ăn uống ngon miệng món chính được anh em yêu thích là bát phở to đùng có lẽ khá gần với phở Hòa Pasteur Sài gòn trong khung cnảh một nhà hàng còn vết đạn lỗ chỗ trên trần do xô xát trong nhà hàng. Thấy gần như toàn bộ trong nhà hàng từ chủ, người phục vụ, khách hàng đều là người Việt, menu viết tiếng Việt một bạn trong đoàn mình mới hỏi anh phục vụ
-Anh sang đây lâu chưa ạ?
-Tôi sang năm 1982!
-Ah! thế là sau Giải phóng!
Lập tức anh phục vụ ném cái khay đang cầm ở tay vồ lấy ông bạn cả bọn xúm vào mới cứu được cậu bạn trẻ dại đột đó và rút rất nhanh ra khỏi quán! May mà hôm đấy nhà hàng không có súng

Thơi gian sau VND sang Houston (năm 2004) phố xá khang trang và cảm động nhất là tại những biển phố khu trung tâm phía trên có tiếng Anh phía dưới có tiếng Việt: Phố Trần Hưng Đạo, Phố Ký con, .... NGồi trong hàng thưởng thức bát phở gặp lại anh đã tóm cổ ông bạn cùng công tác năm xưa, VND cũng hơi ngài ngại hỏi thăm anh về những biển phố anh tự hào nói những nhà hàng ăn uống, chợ Việt nam, các cửa hiệu Việt nam đã góp phần làm khang trang thành phố Houston. CHính quyền thành phố đã cho phép ghi tên danh nhân Việt lên các con phố ở TRung tâm thành phố do công lao của người Việt đóng góp xây dựng thành phố. Vậy đấy những quán quán ăn, cửa hiệu của đồng bào Việt kiều cũng làm vang danh Tổ quốc. Anh bạn nóng nảy xưa cũng nhận ra VND hai bên đều cười anh ấy bảo VND "Lịch sử là lịch sử!"
(Vừa kiểm tra lại qua Street view của google các biển đó đã không còn tên danh nhân Việt).

Đang có ý định viết tiếp chủ đề này về món ăn thì gặp bài thơ của Cụ Tú Mỡ về Phở
Xin chuyển sang đây để cả nhà cùng xem
"Phở" đức tụng
==========


Trong các món ăn "quân tử vị",
Phở là quà đáng quý trên đời.
Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi,
Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ.
Náy bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ,
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên.
Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm, ớt điểm thêm,
Khói nghi ngút đưa lên thơm ngát mủi.
Như xúc động tới ruột gan bàn phổi,
Như giục khơi cái đói của con tì.
Dẫu sơn hào, hải vị khôn bì,
Xới một bát nhiều khi chưa thích miệng.
Kẻ phú quý cho chí người bần tiện,
Hỏi ai là đã nếm không ưa,
Thầy thông, thấy phán đi sớm về trưa,
Điểm tâm phở, ngon ơ và chắc dạ.
Cánh thuyền thợ làm ăn vất vả,
Phở xơi no cũng đỡ nhọc nhằn.
Khách làng thơ đêm thức viết văn,
Được bát phở cũng đỡ băn khoăn óc bí…
Bọn đào kép, con nhà ca kỹ,
Lấy phở làm đầu vị giải lao.
Chúng chị em sớm mận tối đào,
Nhờ có phở cũng đỡ hao nhan sắc.
Phở là đại bổ, tốt bằng mười thang thuốc bắc,
Quế, phụ sâm, nhung chưa chắc đã hơn gì.
Phở bổ âm, dương, phế, thận, can, tì,
Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch.
Anh em lao động đồng tiền không rúc rích,
Coi phở là môn thuốc ích vô song.
Các bậc vương tôn thường chả phượng, nem công,
Chưa chén phở, vẫn còn chưa đủ món.
Chớ chê phở là đồ ăn hèn mọn,
Dẫu sao thành Ba-Lê còn phải đón phở sang.
Cùng các cao lương vạn quốc phô trương,
Ngon lại rẻ, thường hay quán giải.
Sống trên đời, phở không ăn cũng dại,
Lúc buông tay ắt phải cúng kem.
Ai ơi, nếm thử kẻo thèm.

Đọc bài này tự dưng muốn đi ăn phở, cái món mà ngày nào mình cũng có thể sơi được không ngán. Nhưng thật tình Phở bây giờ ( kể cả tiệm nổi tiếng) không còn mùi vị ngon như ngày xưa lúc còn bé được ăn thì phải.

Hôm nào Bác gọi em đi ăn sáng. Em dắt Bác tới quán phở Tư Ní gần Ngả 03 Liệt sỹ, em thấy hương vị dân dã nhưng đậm đà lắm.

P/s: Quất thêm tô xương ống, hút tủy và làm 01 xị thì hết xẩy nhá...Emo73

Mời Bác Lê Anh tiếp tục mấy bài cảm nhận về chuyện ăn uống nữa đi, đọc đã quá.

Ăn Mỳ tôm trên đất Nhật
 

Đã ở Tokyo gần một tuần, cũng háo hức, tò mò vì đây là lần đầu tiên sang Nhật và gần 4 năm không công tác nước ngoài. Lần này đi không phải do cơ quan cử mà tự lo phỏng vấn, làm các thủ tục côt là để rà soát lại chuyện chữ nghĩa chuyên môn mặt khác cũng để thỏa trí tò mò một đất nước mới.
Nước Nhật tạo ấn tượn rất tốt khi vừa đến không cổ kính đẹp đẽ như Luân đôn nhưng giống và thậm chí hơn Luân đôn về sự tổ chức xã hội tối ưu, hiệu quả.
Bạn bè Nhật đón tiếp một buổi rượu chè, thịt nướng - Bạn bè Việt thì đãi các món hải sản sống đến 2 bữa thoải mái. Nhưng sức nặng của các buổi làm việc đè nặng nên ăn cũng không thấy thật ngon vừa ăn vừa lo chuẩn bị nội dung làm viêvj tiếp. Người Nhật là những con người của công việc, họ hiểu việc, tận tụy và rất đúng nguyên tắc quy trình vì vậy mình cũng cần cố gắng để khỏi làm xấu hình ảnh người Việt nam.
CHiều nay ngồi ở căng tin vừa ăn vừa đọc sách tài liệu đối tác đưa chợt thấy một quảng cáo "Pho Ha noi" thế lả vội quảng bát đũa chạy tầu điện ngàm đến ngay hàng phở đó. Đi thang máy lên tầng 8 một tòa nhà trung tâm thương mại tìm một lúc mới thấy biển hiệu Pho Ha noi. Bước vào một gian hàng phơ nhó nhưng như các bàn đều kín hết chõ, và thú vị nhất là thấy nhiều chữ Việt. Hiên ngang bước vào nói với cậu chạy bàn bằng thứ ngôn ngữ lộ cộ mà VND gọi là tiếng Anh thì đươc nghe trả lời bằng một thứ tiếng lộ cộ không kém với giọng đặc Sài gòn. Đúng là đồng bào mính rồi! Thê là bật ngay tiếng Việt, sau khi bố trí cho ông khách Viêt duy nhất ngồi vào cái bàn cạnh quầy để tiện nói chuyện mình gọi một bát phở tái chín. Cửa hàng phỏ hoàn toan do người Việt bán nhưng chú lại là người Nhật. Bát phở đem ra trình bày khá đẹp mắt thịt bò tươi ngon, một đĩa nhỏ tí xíu với chút rau thơm và miếng chanh to bàng con xúc xắc (xì ngầu). Tỏ ra sành điệu văt chanh nhưng đến khi đưa một thì nước lên miệng thì sự chưa hoàn hảo thể hiện rõ- Nước phở thiếu cái mùi quyến rũ của nước mắm, tiêu may mà những thứ đó có sẵn trên bàn sau một lúc nêm nếm cũng có một bát tạm gọi là phở. Bát phở chỉ là cái cớ để VND nói chuyện và hiểu thêm về đồng bào mình trên đất Nhật nhiều chuyện lắm.
Về đến phòng sau khi hoàn thành đống giấy tờ quá mệt bgur thiếp đi đến khi tỉnh dạy đã khuy lòng đói do chiều ăn chưa đủ. Đấu tranh mãi mới dậy để úp một bát mì tôm đem từ nhà! Món này bà xã hay cho ăn vào lúc ẩm ương đòi ăn đem của VND. Những lúc đó VND thường hoạnh họe hành tỏi vợ thiếu cái nọ cái kia còn ở đây giữa xứ người mà moán ăn mới ngon làm sao. Dù Mì tôm là món của người Nhật phát minh nhưng vị của nó đã được Việt hóa.
Những người dân vất vả từ nước Việt đầu tắt măt tói nhưng đã tôn vinh một nét văn hóa ẩm thực tại chốn phồn hoa Nhật bản. Bát mì dản dị trong phòng khách sạn lại cho VND nối nhớ nhà. Phải về thôi! Về thôi!
Trang web của hàng phở đấy đây
http://pho-hanoi.com/archives/357.html
Xin phép chụp ảnh nhưng cậu chạy bàn bảo đừng nên! Chắc trong nhà hàng có người rơm!

Bác VN Drake viết hay quá, khẩu vị sành ăn bác cũng chuẩn, tinh tế nữa. Khi nào rảnh bác pót tiếp chủ đề này đi nhé. E đọc món ăn bác viết thèm lém. He he he. Bác viết tiếp về các món ăn HN cho a e mở mang thêm. E là người HN giờ ở xa trong SG nên nhớ hương vị HN lắm. Chủ đề ăn uống các món ngon VN nữa

Lai lịch của món phở và tên gọi của nó (An Ninh Thế GIới)
 

Bài viết của Bác An Chi một học giả Nam bộ nghiên cứu về từ nguyên học

Đã có nhiều người bàn về nguồn gốc của món phở cũng như về cái tên dùng để gọi nó nhưng bàn mà có nguyên tắc chặt chẽ và phương pháp luận thực sự khoa học thì lại không mấy ai.
Có ý kiến nghe rất vui tai, chẳng hạn cách giải thích cho rằng phở xuất hiện sớm ở Nam Định, chủ yếu là bán rong và do được đun bằng bếp củi (còn gọi là ống lửa), nên khi mua, người ta gọi theo cách tượng trưng ( bằng tiếng Pháp) “Eh! Feu!”; rồi người bán đáp theo phản xạ (cũng bằng tiếng Pháp) “Oui ! Feu!”, nên dần dà , chữ “feu” (lửa) được gọi chệch thành “phở”. Dĩ nhiên là điều này chỉ có thể đúng nếu dân ta toàn nói với nhau bằng tiếng Tây mọi lúc mọi nơi, ở cái thời còn ... mồ ma của thực dân Pháp trên dải đất hình chữ S. Huống chi, nói chung, ở cái thời đó, món ăn nào mà chẳng đun bằng bếp củi. Có lẽ cũng vì thấy được cái sự đại phi lý ấy nên có người mới đưa ra một dị bản kể rằng người Pháp nhìn thấy cái hàng phở rong đi qua mà lại có ánh lửa bập bùng, bèn kêu toáng lên: “Au feu! Au feu!” (Cháy! Cháy!). Thế là ra cái tên “phở”. Những người lăng-xê cái thuyết này cứ nghĩ rằng phở và feu phát âm gần giống nhau mà không biết rằng có một tiếng khác nghe cũng giống không kém mà còn hợp lý hơn gấp bội. Đó là tiếng “phỏ”, âm Quảng Đông của chữ hoả 火 là lửa. Nếu tên của món phở được gọi là lửa thì đó phải là tiếng Quảng Đông phỏ vì, như nhiều tác giả cũng đã nói, ban đầu chính người Quảng Đông cũng bán phở.
Liên quan đến từ feu của tiếng Pháp, ta còn có thể kể đến ý kiến của Alain Guillemin trong một truyện ngắn do Ngô Tự Lập chuyễn ngữ sang tiếng Việt. Theo Guillemin thì món phở Việt Nam là kết quả đầy sáng tạo của Thị Ba, tình nhân của François Pierre Vidcoq, ông ngọai của tác giả, một hạ sĩ quan hải quân thời trẻ từng sống ở Sài Gòn trong khoảng 1910 - 1914, khi cô phải chế biến món pot-au-feu của Pháp cho anh ta ăn. Với hương thơm đặc biệt của các lọai rau Việt Nam, Thị Ba đã biến pot-au-feu thành món phở – vì đã thử đi thử lại nhiều lần mà vẫn không tài nào nấu được cái món Pháp kia – và nhanh chóng được nhiều người Sài Gòn thời đó biết đến. Món ăn mới này ban đầu được hai người tình say mê thưởng thức, sau đó đến các bạn bè, rồi bạn bè của bạn bè.
Ông ngọai của Alain Guillemin sau đó đã trở về Normandie, để lại cho Thị Ba khoản phụ cấp giải ngũ ít ỏi của mình. Với số tiền này, Thị Ba trở về Hà Nội, nơi chôn rau cắt rốn, mở một cửa hàng ăn và hiệu này nhanh chóng trở thành nơi ưa thích của những người sành ăn ở Hà Nội. Danh tiếng của Thị Ba và của món phở ngày một lan xa.
Trở lên là nội dung đại khái của cái truyện về nguồn gốc món phở mà Alain Guillemin đã kể để mua vui cho độc giả. Nhưng truyện thì lại không phải là biên khảo mà nếu có phải là biên khảo thì nó cũng tịt ngòi ngay từ đầu vì ông ngoại của tác giả sống ở Sài Gòn với Thị Ba trong khoảng 1910 -1914 mà năm 1909 thì món yụk phẳn 肉粉, tức món phở đã có mặt trong quyển Technique du peuple annamite (Kỹ thuật của dân An Nam) của Henri Oger; nghĩa là phở đã ra đời trước cả năm 1909 nữa. Chẳng qua cái truyện về pot-au-feu của Guillemin đã ăn theo món yụk phẳn của những người Hoa bán phở ở Hà Nội và Bắc Kỳ trước đây mà thôi.
Trong bộ tranh đồ sộ mà Oger đã cho khắc in, có hai bức rất đáng chú ý (H.1 và H.2) mà tác giả Nguyễn Dư đã trưng ra để phân tích trong bài “Phở, phởn, phịa ...” (Lyon, 2- 2001). Về bức H.1, Nguyễn Dư viết:
“ Những ai đã từng sống ở Hà Nội năm xưa, trước 1954, chắc đều nhận ra dễ dàng đây là một hàng phở gánh. Tấm tranh vẽ một bên là thùng nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục, bên kia xếp tất cả những đồ cần thiết. Chúng ta nhận ra con dao thái thịt to bản, lọ nước mắm hình dáng đặc biệt, cái xóc bánh phở bằng tre đan treo bên thành, cái liễn đựng hành, mùi. Tầng dưới là chỗ rửa bát, bên cạnh có cái giỏ đựng đũa. Con dao to bản và cái xóc bánh đủ cho chúng ta biết rằng đây là một gánh phở, có thể nói rõ hơn là phở chín. Sực tắc không dùng hai dụng cụ này. Sực tắc nhúng, trần những lọn mì bằng cái vỉ hình tròn, đan bằng giây thép. Còn hủ tiếu ? Cho tới năm 1954, đường phố Hà Nội chưa biết hủ tiếu. Vả lại những xe hủ tiếu (xe đẩy chứ không phải gánh) của Sài Gòn cũng không thái thịt heo bằng con dao to bản của hàng phở chín.
“ Tấm tranh này xác nhận rằng vào những năm đầu thế kỷ 20, ở ngoài Bắc, đặc biệt là ở Hà Nội, phở gánh còn do người Tàu (và có thể cả người Việt Nam?) bán.”
Rồi Nguyễn Dư viết tiếp về bức H.2:
“ Tấm tranh thứ nhì có tên là hàng nhục phấn ( tức ba chữ 行肉粉 theo cách đọc của Nguyễn Dư – AC) , vẽ thùng nước dùng. Hai thùng nước dùng của hai tranh (H.1 và H.2 – AC) khá giống nhau. Tranh thứ nhì cho biết rằng chữ ngưu của món ngưu nhục phấn sang đầu thế kỷ 20 bắt đầu bị rơi rụng. Tên món ăn trở thành nhục phấn. Nhưng dựa vào đâu để nói rằng chữ phở đến từ chữ phấn ? Trong bài Đánh bạc của Tản Đà được viết vào khoảng 1915-1917 có đoạn :
“(...) Trời chưa sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc không. Tất đến lúc đứng dậy ra về, còn gì mới là được (...) Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ ?
“ Tản Đà gọi nhục phấn là nhục phơ. Chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở. Phơ của nhục phơ (chứ không phải feu của pot-au-feu) mới là tiền thân của phở.
“ Tóm lại, ngưu nhục phấn đã được nói gọn thành nhục phấn từ đầu thế kỷ 20 (tranh dân gian). Nhục phấn được chuyển thành nhục phơ (Tản Đà). Ít năm sau nhục phơ được dân chúng đổi thành phở (Việt Nam tự điển, Khai Trí Tiến Đức, 1933). Năm 1943 Thạch Lam đưa phở vào văn học. Kể từ năm 1943, trong văn học cũng như trong dân chúng, tên phở được tất cả mọi người dùng.”
Chúng tôi hoàn toàn tin tưởng ở hai bức tranh trong quyển sách của Oger – đây hiển nhiên là một bộ lịch sử trung thực bằng tranh về sinh hoạt xã hội của người Việt Nam đầu thế kỷ XX – cũng như vào những lời phân tích của tác giả Nguyễn Dư. Chỉ xin trao đổi thêm với ông về đôi điều dưới đây.
Có lẽ ta cũng nên dè dặt trước hai chữ nhục phơ của thi sĩ Tản Đà. Biết đâu đó chỉ là hậu quả của sự bỏ sót dấu hỏi do khâu ấn loát. Vì vậy nên kết luận dứt khoát rằng “nhục phấn được chuyển thành nhục phơ ” và “chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở ” thì e là chưa được thận trọng chăng? Huống chi người Hoa – ở đây là người Quảng Đông – không bao giờ gọi hoặc rao các món ăn của họ bằng âm Hán Việt. Chè đậu xanh thì họ gọi hoặc rao là lục tầu xá 綠荳沙 (ta cũng đọc như thế) chứ không bao giờ là “lục đậu sa”; chè vừng là chí mà wù 芝麻糊 (ta thường phiên là chí mà phù) chứ không bao giờ là “chi ma hồ”; lạc (đậu phộng) là phá xáng 花生 chứ không bao giờ là “hoa sinh”; v. v.. Vì vậy nên chắc chắn là họ chẳng bao giờ rao món phở là “ngưu nhục phấn” 牛肉粉. Đây chỉ là cách đọc theo suy diễn của người Việt ra âm Hán Việt mà thôi. Với họ thì đó là ngầu yụk phẳn (ghi phẳn là theo cách đọc của người Bắc, còn của người Nam thì phải là phảnh) và chính là từ cái âm phẳn này mà ta mới có ... phở. Vậy nếu hai chữ “nhục phơ” của Tản Đà được in đúng như ông đã viết thì chúng tôi e rằng đó chỉ là do cái tai nghe của thi sĩ nó khác người mà thôi. Còn người Quảng Đông thì chỉ có thể gọi cái món ăn đang bàn là ngầu yụk phẳn chứ dứt khoát không thể nào khác. Mà đã là (ngầu) yụk phẳn thì dứt khoát phải ra liền nhục phở chứ sao lại còn đi vòng thành nhục phơ rồi mới trở về (nhục) phở ? Vậy ba chữ Nôm (chứ không phải Hán) 行肉粉 trên thùng nước dùng trong H.2 phải được đọc thành hàng yụk phẳn chứ không phải “hàng nhục phấn”.
Ngoài ra, ta cũng không thể nói như tác giả Nguyễn Dư rằng “ Kể từ năm 1943, trong văn học cũng như trong dân chúng, tên phở được tất cả mọi người dùng” chỉ vì “ Năm 1943 Thạch Lam đưa phở vào văn học”. Nó phải có từ trước và được mọi người dùng rộng rãi thì đến 1943, Thạch Lam mới có được nó mà đưa vào văn học chứ!
Tóm lại, hai bức tranh của Henri Oger và sự phân tích của Nguyễn Dư cho phép ta khẳng định một cách dứt khoát rằng phở là do phấn đọc theo âm Quảng Đông phẳn mà ra vì xét cho cùng về mọi mặt của ngữ học thì trong tiếng Việt, không có bất cứ một từ có sẵn nào có âm là phở, được vận dụng theo bất cứ biện pháp tạo từ nào, mà lại có thể làm thành tên của món ăn đang bàn cả. Huống chi, khi những người làm Việt-Nam tự-điển của Khai Trí Tiến Đức giảng phở “do chữ phấn mà ra” là họ đã nắm được cứ liệu chắc chắn; chỉ có điều cần phải nói rõ thêm: đó là chữ “phấn” đọc theo âm Quảng Đông.
Bây giờ, trở lại với nhân vật mà Oger đã cho khắc hoạ trong bức tranh H.1, thì ta thấy rõ ràng đó là người Hoa không sai chậy đi đâu được: cái đuôi sam đã nói lên tất cả. Nói cho thật chính xác ra thì bên Trung Hoa, phở cũng vốn không phải là món “ruột” gốc của người Hán, mà là của ... người Hồi. Của người Hán là chü yụk phẳn 豬肉粉 (trư nhục phấn), nghĩa là phở thịt lợn; mà người Hồi thì lại không ăn thịt lợn. Thịt bò mới là món “ruột” của họ. Lai lịch của món phở bò (ngưu nhục phấn 牛肉粉) ở Trung Quốc khởi đầu từ đời Ung Chính (1723 - 1736) nhà Thanh. Lúc bấy giờ, nhà Thanh thực hiện chính sách “cải thổ quy lưu” để siết chặt việc trực trị đối với các dân tộc thiểu số. Một nhánh người Duy Ngô Nhĩ (Uighur) ở Tân Cương di cư sang vùng phụ cận thị trấn Thường Đức tỉnh Hồ Nam. Người Hồi vốn quen ăn món mì thịt bò nhưng tại đây gạo mới là lương thực chính nên rất khó tìm ra mì. Vì vậy nên họ phải lấy sợi bột gạo thay sợi mì; rồi sáng chế ra món phở bò. Trong vòng hơn 200 năm, món này phát triển sang nhiều vùng ở các tỉnh lân cận và tồn tại cho đến tận ngày nay, với danh xưng Thường Đức ngưu nhục phấn 常德牛肉粉 (Phở bò Thường Đức), vang danh toàn Trung Quốc.
Người đàn ông tóc đuôi sam, chủ của gánh hàng rong trong H.1, đã thừa hưởng kinh nghiệm chế biến món ăn (hẳn là cũng có kinh qua cải tiến?) của người Duy Ngô Nhĩ theo đạo Hồi. Làm nguyên mẫu để khắc hoạ nên hình của anh ta biết đâu chẳng là con cháu của một gia đình người Hoa ở làng Dao Cù ( Đây là chữ Dao 瑶, chứ không phải “Giao” như nhiều bài báo đã ghi), xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, một làng có nghề làm phở bò gia truyền của tỉnh Nam Định.
Chúng tôi biết có nhà thơ cho rằng nói phở bắt nguồn từ mấy chữ “Ngưu nhục phấn” thì nghe khó lọt lỗ tai. Vậy nếu biết có kẻ còn chủ trương rằng phở là món từ bên Tàu đưa sang thì không biết vị này có bực mình thêm hay không. Nhưng chúng tôi là người đồng quan điểm với ông Dương Trung Quốc:“ Điều đó chẳng có gì lạ và đừng lấy làm tự ái. Thụy Sĩ không phải là người phát minh ra đồng hồ, nhưng đồng hồ Thụy Sĩ vẫn được coi là xịn hơn cả trong ý niệm kinh điển.” Ông Dương đã nói với nhà báo Nguyễn Lưu như thế. Và chúng tôi cũng nghĩ như thế.

Phở, phởn, phịa ... - Nguyễn Dư
 

Hôm nay tôi xin được tập tễnh múa rìu qua mắt bá quan văn võ của viện hàn lâm ẩm thực, lạm bàn về phở.
Thật ra thì những điều cần nói về phở đã được các chuyên gia mổ xẻ, phân tích, ca tụng từ năm xửa năm xưa hết rồi. Chỉ cần lật mấy bài viết về phở của Thạch Lam (Hà Nội ba mươi sáu phố phường, 1943), Vũ Bằng (Miếng ngon Hà Nội, khoảng 1952), Nguyễn Tuân (Phở, 1957) ra đọc là ai cũng có thể cảm nhận được hết cái ngon, cái thú, cái quyến rũ của một món quà cổ truyền của ta.

Nếu vậy thì còn gì để phải nói nữa ?

Ấy đấy, nếu chỉ ngừng ở chỗ ngon, ở cái thú thì chuyện đã xong từ lâu rồi. Khốn nỗi sau những giây phút no ấm ngất ngây, tinh thần sảng khoái, các chuyên gia ẩm thực lại bắt đầu... thắc mắc. Thế là chả ai bảo ai, tất cả cùng vung tay gạt bát đũa sang một bên, rủ nhau ngồi bàn luận hăng say, có người quên cả xỉa răng.

Câu hỏi quan trọng đầu tiên được các vị đặt ra là phở từ đâu ra ?

Nguyên Thanh (Phở, Đoàn Kết số tháng 10, Paris, 1987) , Nguyên Thắng và Xưng Xa Hột Lựu (Mũ phở khăn rằn, Đoàn Kết số tháng 7-8, Paris, 1988) đã luận bàn tỉ mỉ, chí lý về nguồn gốc của phở. Theo một số học giả thì phở vốn gốc Tàu, được Việt hóa. Tên phở đến từ chữ phấn của ngưu nhục phấn. Tuy nhiên thuyết này vẫn còn bị nhiều người phản đối khá gay gắt. Phở là món ăn hoàn toàn Việt Nam ! Tại sao cứ phải mang mặc cảm, chối bỏ nguồn gốc như vậy?
Ta bị mặc cảm, nhưng tự ti hay tự tôn? Đang còn phân vân thì bỗng nghe tin Pháp đòi bản quyền tác giả của phở. Các ông ấy được tư vấn, cố vấn ra sao mà cứ nhất định rằng phở bắt nguồn từ... pot-au-feu.

Thoạt nghe thấy cũng có lý. Rõ ràng là tiếng phở của ta nghe rất giống tiếng feu của Pháp. Phở phải ăn nóng... như lửa mới ngon! Eo ơi ! Thế là một số bà con Việt Nam ta thắc mắc, hoài nghi, cuối cùng ngả theo thuyết cho rằng phở là của Pháp chứ chẳng phải ta hay Tàu gì cả.

Nể tình mà nói thì thực dân Pháp đến cai trị nước ta trong khoảng gần 100 năm đã để lại dấu vết của sâm banh, bít tết, ba tê, ba gai, xà lách, xà lim, cà rốt, cà nông v.v. và v.v., như vậy thì món pot-au-feu cũng có thể là cha đẻ của phở lắm chứ ?

Xét về lý thì pot-au-feu được Larousse định nghĩa là món ăn làm bằng thịt bò hầm với cà rốt, tỏi tây, củ cải v.v. hoặc là tên của miếng thịt dùng để nấu món pot-au-feu.

Hai định nghĩa của Larousse cho thấy rằng phở chỉ giống pot-au-feu nhiều lắm là tảng thịt bò hầm, còn lại mớ cà rốt, tỏi tây, củ cải và đồ gia vị thì xin gác qua một bên. Thịt bò hầm kiểu này cũng có mùi vị đặc biệt không giống thịt phở chín. Hơn nữa, người Pháp ăn pot-au-feu với bánh mì, khoai tây... chứ chưa thấy ai ăn với bánh phở bao giờ ! Xem vậy thì pot-au-feu khá xa lạ với phở.

Các hàng phở ở Hà Nội trước đây cũng đã thử nghiệm phở sốt vang (hai tiếng sốt vang hoàn toàn đến từ tiếng Pháp) để làm vừa lòng mấy ông tây bà đầm. Tôi chưa được ăn phở sốt vang, nghe nói khá đắt vì được xào xáo với rượu vang. Thuở bé xin mẹ được một đồng bạc, đánh chén một bát phở không, không thịt, là đủ sướng mê tơi rồi. Làm sao mà biết được phở sốt vang trong tiệm của người lớn. Sau này có tiền muốn ăn cũng không được vì món này chết yểu rất sớm. Đông và tây khó mà gặp được nhau trong bát phở.

Cái lý nó khuyên ta không nên lẫn lộn hai món ăn cổ truyền của hai quốc gia văn hiến. Nhưng nói như vậy chỉ là nói suông! Đành rằng ta vừa có tình vừa có lý, nhưng rốt cuộc ta mới phê bình pot-au-feu chứ ta vẫn chưa có bằng cớ gì về gốc gác của phở để bác pot-au-feu.

Xin lỗi các bạn, vì bực pot-au-feu nên tôi hơi dông dài. Bây giờ xin bàn có bằng cớ.

Hy vọng rằng 2 tấm tranh dân gian Oger (1909) tôi đem ra trình làng sau đây sẽ góp phần làm sáng tỏ được vấn đề nguồn gốc và tên gọi của phở.
Tấm tranh thứ nhất vẽ một hàng quà. Những ai đã từng sống ở Hà Nội năm xưa, trước 1954, chắc đều nhận ra dễ dàng đây là một hàng phở gánh. Tấm tranh vẽ một bên là thùng nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục, bên kia xếp tất cả những đồ cần thiết. Chúng ta nhận ra con dao thái thịt to bản, lọ nước mắm hình dáng đặc biệt, cái xóc bánh phở bằng tre đan treo bên thành, cái liễn đựng hành, mùi. Tầng dưới là chỗ rửa bát, bên cạnh có cái giỏ đựng đũa. Con dao to bản và cái xóc bánh đủ cho chúng ta biết rằng đây là một gánh phở, có thể nói rõ hơn là phở chín. Sực tắc không dùng hai dụng cụ này. Sực tắc nhúng, trần những lọn mì bằng cái vỉ hình tròn, đan bằng giây thép. Còn hủ tiếu ? Cho tới năm 1954, đường phố Hà Nội chưa biết hủ tiếu. Vả lại những xe hủ tiếu (xe đẩy chứ không phải gánh) của Sài Gòn cũng không thái thịt heo bằng con dao to bản của hàng phở chín.
http://chimviet.free.fr/nddg/nddg061/nddg061a.gif

Tấm tranh này xác nhận rằng vào những năm đầu thế kỷ 20, ở ngoài Bắc, đặc biệt là ở Hà Nội, phở gánh còn do người Tàu (và có thể cả người Việt Nam ?) bán.

Tấm tranh thứ nhì có tên là hàng nhục phấn, vẽ thùng nước dùng. Hai thùng nước dùng của hai tranh khá giống nhau. Tranh thứ nhì cho biết rằng chữ ngưu của món ngưu nhục phấnsang đầu thế kỷ 20 bắt đầu bị rơi rụng. Tên món ăn trở thành nhục phấn.
Nhưng dựa vào đâu để nói rằng chữ phở đến từ chữ phấn ?

http://chimviet.free.fr/nddg/nddg061/nddg061b.gif

Trong bài Đánh bạc của Tản Đà được viết vào khoảng 1915-1917 có đoạn :

(...) Trời chưa sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc không. Tất đến lúc đứng dậy ra về, còn gì mới là được.

(...) Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ ?

Tản Đà gọi nhục phấn là nhục phơ. Chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở. Phơ của nhục phơ (chứ không phải feu của pot-au-feu) mới là tiền thân của phở,.

Tóm lại, ngưu nhục phấn đã được nói gọn thành nhục phấn từ đầu thế kỷ 20 (tranh dân gian). Nhục phấn được chuyển thành nhục phơ (Tản Đà). Ít năm sau nhục phơ được dân chúng đổi thành phở (Việt Nam tự điển, Khai Trí Tiến Đức, 1933). Năm 1943 Thạch Lam đưa phở vào văn học.

Kể từ năm 1943, trong văn học cũng như trong dân chúng, tên phở được tất cả mọi người dùng.

Mới bàn đến tên phở thôi mà đã ồn ào như thế, huống hồ bàn đến những vấn đề to lớn khác !

Tôi không đủ khả năng đề cập đến những vấn đề thuộc phạm trù triết lý, thẩm mỹ. Có cho húp cạn dăm ba thùng nước phở tôi cũng chịu không biết rõ mặt mũi một bát phở đúng điệu phải ra sao, một bát phở ngon phải như thế nào ?

Trước khi ngừng, xin kể vài mẩu kỷ niệm của những lần được tay nâng môi kề một bát phở.
Ai ơi bưng bát phở đầy... Khó quên được "phở" của bọn sinh viên chúng tôi vào những năm 65-70. Cái thời ở Pháp không kiếm đâu ra được bánh phở, nước mắm. Chúng tôi hầm thịt với muscat, đinh hương, viandox. Ăn với mì sợi, hành tây. Nghĩ lại mới thấy "phở" thời đó sao mà giống pot-au-feu thế. Thế mà đứa nào cũng khen ngon. Ôi, cái thời tuổi trẻ còn dễ tính.

Mấy năm đầu của thời kỳ Việt Nam đổi mới và mở cửa...

Hà Nội như một người mới ốm dậy đòi ăn giả bữa, xối xả lao mình vào... ăn trứng. Vừa bổ, vừa sang! Các cửa hàng rộn vang tiếng đòi đập thêm trứng. Bánh cuốn cũng trứng. Phở cũng trứng! Một trứng chưa đủ, vẫn còn thèm. Cho hai trứng nhé ông hàng ơi ! Nhiều con mắt liếc trộm khách hào hoa! Gọi một bát phở thường lúc này là chuyện hơi không bình thường.

Xế cửa nhà tôi ở trọ có một hàng phở bình dân. Không phải phở tiệm, cũng không phải phở gánh. Hàng phở kiểu này chưa có tên trong văn học. Tạm gọi là phở hè lè tè. Bàn ăn cũng như ghế ngồi của khách, của chủ chỉ cao cách mặt vỉa hè độ 20 phân. Ai thích nước phở trong và ngọt thì nên đến ăn ở đây. Trong vắt, không một váng mỡ ! Dường như xoong nước dùng chỉ có nước, muối và bột ngọt. Mỗi bát phở được cô hàng tặng thêm lưng thìa cà phê bột ngọt. Khách muốn đậm đà hơn ? Dạ có (muối trộn bột ngọt) đây ạ. Được cái phở cũng có ớt, chanh, hành hoa thái nhỏ.

Tại Huế, khu Gia Hội có một tiệm nho nhỏ nhưng chuyên làm cả một bảng các món đặc biệt. Hai ba kiểu mì xíu mại, hoành thánh, dầu chao quẩy. Ba bốn kiểu phở tái, chín, nạm, gầu. Có cả hủ tiếu Nam Vang, mì Quảng... Điểm độc đáo của tiệm là tất cả các món đặc biệt này chỉ cần một thùng nước dùng.

Một hôm tôi lang thang dưới Xóm Bóng (Nha Trang). Mải la cà chụp ảnh, quá ngọ mới đi ăn trưa. May quá còn tiệm phở mở cửa. Ông chủ vồn vã mời ăn phở đặc biệt (lại đặc biệt). Khoái quá, tôi gật đầu lia lịa. Làm xong bát phở, ông chủ đi nghỉ trưa. Cả tiệm chỉ còn tôi với bát phở đặc biệt ! Ăn hết mấy sợi bánh tôi vẫn chưa hết dè dặt với cái khối gì là lạ nổi trong bát. Một lát tôi ngoắc thằng bé từ nhà trong đi ra, hỏi nó xem tôi đang ăn phở gì ? Thằng bé chăm chú dòm bát phở. Con không biết, để con hỏi mẹ. Dạ mẹ không biết, chờ lát nữa hỏi ba. Dạ ba nói là phở giò. Phở giò của Vũ Bằng đây à ?

Ấy đấy, chữ nghĩa mà không rõ ràng thì thật là phiền.

Nhân dịp lên kinh đô ánh sáng, tôi được bạn rủ đi ăn phở. Mời ông ăn phở ngon nhất Paris, được sách hướng dẫn du lịch khen đàng hoàng. Cho 2 tô đặc biệt ! Không đặc biệt hóa ra thua thiên hạ à ? Ông bạn trịnh trọng múc tương tàu, tương ớt ra đĩa. Ủa, sao ông nói là ăn phở ? Phở đặc biệt chính hiệu con nai vàng đây. Vừa chín, vừa tái, lại thêm bò viên, cổ hũ, lá sách. Nhiều thứ vui lắm. Ăn phở mà lại vui nữa thì nhất rồi ! Giá mà thêm tí bê thui chấm tương gừng nữa thì vui hết xẩy !

Đến Mỹ mà không đi thăm khu Tiểu Sài Gòn thì...kể như chưa đến Mỹ. Nghe bên phải bên trái người ta nói như thế. Mới chân ướt chân ráo tới Cali tôi đã vội yêu cầu được tới thăm thủ đô thứ hai của Việt Nam.

Chúng tôi đi chợ, ăn phở. Hên quá, gặp lúc tiệm đang quảng cáo khuyến mại, mua một tặng một. Mua một bát phở người lớn, tặng một bát phở trẻ con. Theo thói quen, tôi bắt đầu bằng thưởng thức miếng thịt chín. Thôi nguy rồi ! Không có tăm ! Có chớ, để ở quầy trả tiền ngoài kia kìa. Mắc răng kiểu này thì chỉ còn nước ngồi ngắm mấy miếng thịt gân to bằng nửa quân bài tây, chờ mọi người ăn xong. Kỹ thuật thái thịt bây giờ tiến lắm. Đem đông lạnh, thái bằng máy, muốn to mấy cũng được.

Một lần khác, trong một tiệm phở khác, tôi bị bối rối. Tàu bay, tàu thủy, tàu hỏa, hàng không mẫu hạm... Cả một thời quá khứ, chọn gì đây ? Bát thường thôi ông ạ. Mấy cái tàu to như...cái chậu, sức tụi mình không kham hết đâu !

Việt kiều Cali rất hãnh diện là nơi đây thức ăn vừa rẻ, vừa đầy nồi !

Chúng ta có thể nói không ngoa là phở đã sống thăng trầm với người Việt Nam. Nơi thôn ổ hay chốn thị thành, tại quê nhà hay khắp năm châu, lúc khó khăn thiếu thốn cũng như buổi ấm no thanh bình, phở luôn ở bên cạnh mọi người.

Xa xưa, phở là phở bò, phở chín. Ngày nay, phở thay da đổi thịt, muôn màu muôn vẻ. Cách nấu, cách ăn thay đổi không ngừng. Đã đến lúc phải phân loại, đặt tên cho bát phở để tránh ngộ nhận.

Đại khái chúng ta có thể phân biệt :

Bát phở bò của Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân thì gọi là...phở.
Tàu bay, tàu bò, thịt to bánh nhiều cốt làm vui lòng giới ẩm thực vũ bão thì nên gọi là...phởn.
Ngầu pín, viagra, cổ hũ, lá sách, trứng, giò heo, thịt chó (có người định thử) thì phải gọi là...phịa!
Còn cái thứ chết tiệt của mấy ông sinh viên ? Xin tự phê gọi nó là...phản.

Tiếng Việt vốn giàu âm thanh, ngữ nghĩa, còn nhiều chữ khác có thể dùng cho phở được. Tuy nhiên chúng ta cũng nên thận trọng yêu cầu các nhà văn học định nghĩa rõ ràng các chữ dùng kẻo lại gây ra những bàn cãi dài dòng cho mai sau.

Trong quá khứ đã từng có một giáo sư thuyết trình tại hội Việt Mỹ (Sài Gòn) rằng

Gió đưa cành trúc la đà
Tiếng chuông Thiên Mụ, canh gà Thọ Xương
Chuông chùa Thiên Mụ ngân nga thánh thót, chicken soup của Thọ Xương thì tuyệt, không đâu ngon bằng !
Mới đây, trong một cuốn hướng dẫn du lịch Việt Nam rất đẹp, soạn công phu, có chậu hoa màu đỏ được chú là... fleur de théier.

Trà với chè tuy hai mà một,
Trà với trà tuy một mà hai.
Trà (camélia) và trà (théier), đằng nào chả là trà. Cứ động đến ăn uống là các ông chỉ hay lý sự lôi thôi !
Nguyễn Dư
(Lyon, 2/ 2001