3. Miền Trung
3.1. Nhớ cơm gà bà Luận Tam Kỳ
Du lịch ngang quốc lộ 1, ghé Tam Kỳ, Quảng Nam, cái thị xã có “duyên” với con gà này, với vài chục quán cơm gà nhưng tấp nập khách ra vào vẫn là quán của bà Luận. Và thương hiệu “Cơm gà bà Luận Tam Kỳ” nổi tiếng miền Trung đã vượt cả ngàn cây số để có mặt tại Sài Gòn
Được xây dựng như một chuỗi quán, tại thành phố đã có hai chi nhánh do chính con gái đầu của bà Luận đảm trách cũng với tên “Cơm gà bà Luận Tam Kỳ” - thương hiệu lâu đời và tên tuổi nhất có mặt ở Quảng Nam gần 50 năm qua.
Gà ta và nguyên liệu chủ yếu như tỏi, ớt, hành tím, gừng đều được chuyển từ xứ Tam Kỳ vào Nam cùng với những “bí quyết” gia truyền. Từ những sản vật địa phương Trung bộ đó đã tạo nên những món gà với hương vị ngon lạ và rất riêng của chuỗi quán này.
Chính giống gà ta nuôi thả vườn quê miền Trung ăn rông, sục tìm sâu bọ, côn trùng nên thịt săn chắc, da mỏng vàng và thơm.
Không đơn điệu, với con gà quê đó, quán bà Luận chế biến được một loạt món với phong vị xứ Tam Kỳ chính hiệu. Gà chặt lá chanh vừa ngọt, dai, vừa thơm khó tả, ăn với lá chanh thái mảnh như sợi chỉ làm vị thêm quyến rũ. Bao món đậm đà khác như gà xé trộn rau thơm; gà kho gừng; xào sả ớt; gà chiên, chiên bơ, chiên nước mắm... Tất cả sẽ được chế biến ngay sau khi khách gọi.
Đặc biệt, gà nấu cá mòi hay cà ri gà khách cần đặt trước ba tiếng để được phục vụ. Vì món chế biến khá công phu theo phương thức riêng, ăn không dễ ngán mà thơm phưng phức. Hoặc lòng gà xào xứ Quảng được làm từ những bộ lòng gà tươi mới ở quê, tẩm ướp kỹ với tỏi, ớt, tiêu... và chút “bí quyết” để có món xào mặn mặn cay cay vô cùng hấp dẫn.
Để "ăn" với gà Tam Kỳ, món dưa chua bao gồm đu đủ chín hường, hành hương tím ngâm giấm chua chua giòn ngọt cũng là món riêng của quán. Thưởng thức thử một lần, ngay cả những khách sành ăn cũng sẽ thấy mình đã tìm thấy hương vị xứ Quảng tại trung tâm thành phố Sài Gòn
3.2 Kho Mắm Ruột Cà
Ở miền Trung, hầu như nhà nào cũng biết làm mắm ruột để chế biến ăn dần nhất là vào mùa lạnh, mắm ăn vừa ngon, vừa hợp khẩu vị, vừa... vững tâm.
Khi vấn đề an toàn thực phẩm được quan tâm, thực khách bắt đầu cẩn thận hơn với các món mắm. Từ đó, mắm ruột cá “đắt hàng” bởi đây là loại mắm kho nhưng vẫn giữ nguyên hương vị như mắm sống
Cách làm mắm ruột tuy đơn giản nhưng khá công phu và phải chế biến thật sạch. Tầm tháng ba là mùa cá bò, cá ồ, cá ngừ. Mua cá tươi xanh về mổ lấy ruột, gạt bỏ chất bẩn, không được rửa nước (ruột một con cá ồ cỡ trung sau khi muối được chén mắm kho thành phẩm). Ruột cá cho vào hũ (thẩu), bí quyết để làm mắm ngon là vắt lấy nước máu của mang cá thêm vào thay nước. Một lớp ruột cá, một lớp muối (không mặn quá), đậy hũ kín. Đem phơi nắng khoảng hai, ba ngày là mắm dậy mùi thơm và có thể chế biến ăn được.
Ngon hay không ở khâu cuối cùng, thịt ba chỉ xắt nhỏ, tao cho đến khi miếng thịt ra hết nước mỡ, teo săn lại mới đập tỏi vào phi dậy mùi thơm. Cho mắm ruột vào, chờ mắm sôi nổi bong bóng mới nêm gia vị đường, tiêu, bột nêm... Lúc này mắm sẽ có một hỗn hợp màu đen, sền sệt và lợn cợn thịt ba chỉ. Để lửa riu riu một lúc nữa cho mắm sắc lại là đạt.
Cách chế biến chung là vậy, nhưng tùy khẩu vị từng gia đình và tuỳ thức ăn kèm. Nếu để chấm cà dĩa thì kho mắm sắc lại, nhưng nếu để chấm với bánh tráng hay bánh ướt thì nấu loãng hơn một chút. Các loại rau hợp gu với mắm ruột có dưa leo, cà dĩa, rau sống (rau dừng, lá xoài non, rau đắng…), chuối chát, khế… Giằm ớt xiêm xanh thật cay mới ngon. Miếng cà hay dưa quệt vào chén mắm bén thêm tí thịt ba chỉ hay ruột cá, các vị ấy trộn lẫn, dậy mùi mắm kho ăn không biết chán.
Giờ đây, mắm ruột không còn ở nhà quê nữa, nó đã “lên ngôi” ở các quán ăn, nhà hàng và chính họ tự muối mắm. Cũng một công thức từ muối và chế biến thành mắm nhưng mỗi vùng mỗi khác. Chỉ riêng trong tỉnh Khánh Hoà, mắm ruột Vạn Ninh ăn có vị khác ở Ninh Hoà hay Diên Khánh, Cam Ranh. Nếu người Ninh Hoà kho mắm sắc sệt, béo và hơi ngọt thì ở Vạn Ninh hay Cam Ranh mắm ruột kho mặn hơn và ít béo hơn. Đi ra một chút nữa, người Phú Yên lại có cách chế biến khác và ở Quy Nhơn người ta lại chuộng hình thức ăn sống (để mắm chín tự nhiên nhờ phân huỷ với muối).
Đặc biệt, ở Thành - Diên Khánh có món bánh ướt mắm ruột. Bánh ướt mới tráng còn bốc khói, thoa tí mỡ hành, rưới ít đậu xanh lên. Chén mắm ruột có thêm ít xoài bằm. Cứ thế mà chấm, cắn trái ớt xiêm xanh cay xè, ngon tuyệt!
Chén mắm ruột kho sệt, giằm ớt xiêm ăn với cơm nguội thêm dĩa cà hay dưa leo, rau sống cũng thấy đã. Đặc biệt bún lọn hay bánh tráng chấm mắm ruột càng ngon lạ.
3.3 Thơm giòn bánh xèo, bánh căn tôm mực
Cũng là tấm bánh xèo quen thuộc của nhiều vùng miền, song bánh xèo và bánh căn Phan Rang chở nặng thêm những con tôm đỏ tươi, miếng mực giòn cùng món nước chấm "độc" khiến ai đã một lần nếm qua cũng khó lòng quên...
Một buổi tối lưu lại Phan Rang trong chuyến du lịch đầu xuân, chợt thèm nếm lại vị bánh xèo, bánh căn đong đầy hương vị biển đã từng nếm qua trong một lần ghé vùng biển này vài năm trước, chúng tôi cùng kéo nhau ra mấy quán vỉa hè dọc con đường cặp theo bãi biển Ninh Chữ.
Gọi là vỉa hè nhưng quán trông cũng khá "hoành tráng" với hai khuôn đổ bánh xèo và hai khuôn khác đổ bánh căn, mùi thơm nồng nàn tỏa ra từ mẻ bánh đang dần chín trong khuôn đất lấn át cả làn gió biển mát lạnh khiến khách hàng không thể không sà vào bếp than hồng xuýt xoa. Tuyệt nhất vẫn là nhón một miếng bánh xèo nóng hổi, thơm lựng mới ra lò, cuộn với ít rau thơm vùng biển, chấm nước mắm Phan Rang pha chua ngọt để nghe tất cả hòa vào vị tươi giòn của tôm và mực.
Hai thùng bột gạo lớn bên những bếp than nóng rực không ngừng khuấy động bởi đôi tay thoăn thoắt của chị chủ quán. Những khoanh mực hồng tươi, những chú tôm thịt trong vắt. Tất cả vẫn để sống nguyên, không cần xào chín, như để khoe độ tươi ngon, và chỉ cần xào chín trong từng khuôn bánh trước khi đổ bột vào đánh xèo một cái.
Không giống với tấm bánh xèo ở những nơi khác, bánh xèo Ninh Thuận mang đặc trưng rất riêng: đổ bằng khuôn đất sét làm từ chính những ngôi làng Chăm chuyên nghề nặn đất sét gia dụng đặc trưng. Cả bếp lò cũng là "đặc sản" của làng Chăm bản địa. Tấm bánh xèo chỉ vừa bằng bàn tay mà tôm mực phơi ngồn ngộn. Mặt bánh áp khuôn không quá giòn để mặt trên vừa đủ dẻo, "chở" nguyên vẹn mùi vị tươi giòn của con tôm đỏ lựng, miếng mực giòn tan.
Ở ngay xứ biển nên nguyên liệu tôm mực cho bánh xèo thơm giòn khỏi chê! Miếng thịt mỡ của bánh xèo ở Sài Gòn được thay bằng miếng mực tươi nguyên của xứ biển trên tấm bánh xèo Phan Rang nên ăn hoài vẫn không ngán, không sợ... béo phì. Cách ăn bánh xèo của Phan Rang cũng rất đặc biệt: ngâm ngập bánh xèo trong nước mắm pha nhạt rắc đậu phộng thơm bùi, rau thơm cứ thế mà cho thêm vào chén nước mắm đi sau miếng bánh xèo.
Nhưng dù vẫn còn đang thòm thèm những tấm bánh xèo, đám khách du lịch bụi vẫn phải chừa bụng để chuyển "tông" thưởng thức bánh căn, món đặc sản độc đáo khác của Phan Rang. Chị chủ quán ngồi giữa bốn khuôn bánh, thoắt cái quay sang đổ bánh xèo rồi lại ngoảnh sang đúc bánh căn.
Trên lò than hồng là khuôn bánh bằng đất nung có đến cả chục khuôn nhỏ giống như khuôn bánh khọt. Nếu như bánh khọt chiên chín bằng dầu mỡ thì bánh căn được nướng chín bằng khuôn đất nung nên ăn cũng không mau ngán. Khắp các tỉnh từ Phan Thiết đổ ra Bình Định, người ta đều có thể tìm thưởng thức bánh căn, song nhiều người vẫn tin rằng bánh căn là đặc sản xuất xứ từ Ninh Thuận, chính là nhờ ở chiếc khuôn đất tỏa đi các vùng miền từ làng Chăm đầy nắng gió.
Chị chủ quán khẽ khàng hỏi từng người thích ăn loại nhân nào, nhân trứng, mực, tôm... để chị đổ riêng từng cái cho đúng khẩu vị ưa thích của mỗi người. Từng muỗng bột nhỏ được khéo léo đổ vào mỗi chiếc khuôn đất tròn nhỏ, rồi mới đập trứng hoặc bỏ tôm, mực vào giữa mặt bột. Người ta bỏ thêm cơm nguội phơi nhiều nắng vào xay cùng bột gạo để tấm bánh xốp nở thêm phần ngon giòn.
Bánh căn vừa ra lò nóng hổi được xoa thêm một chút mỡ hành, úp thành từng cặp. Và rồi đến lúc thưởng thức bánh căn với món nước chấm riêng của loại bánh này mới thật khó tả! Người mới thưởng thức bánh căn Phan Rang lần đầu cũng dễ dàng nhận ra món nước chấm này đậm đà mùi... cá! Hỏi ra thì nước chấm "độc" ấy chính là món nước... cá kho.
Một tô nước cá kho được hào phóng bê ra rồi thì cứ mặc sức mà "tắm" đĩa bánh căn ngập vào trong nước cá kho sực nức vị biển và mở tất cả giác quan mà "nếm". Bột bánh, tôm, mực, mỡ hành và nước chấm... tất cả quyện thành hương vị thơm bùi, béo ngọt khó tan nơi đầu lưỡi.
Và dường như gió biển đã ướp thêm vị mặn mà cho những tấm bánh bột gạo đơn sơ dân dã để người phố thị còn mãi lưu luyến hương vị khó quên này...
3.4. Mồng tơi xanh rờn
Rau mồng tơi dân dã được ưa chuộng không chỉ ngon mà còn là một vị thuốc. Xưa kia, mồng tơi được xem như rau của nhà nghèo bởi dễ nấu, nấu với gì cũng đặng, vài con cua đồng, giã lọc lấy nước đã có bát canh, vừa mát ruột vừa dinh dưỡng
Nay rau mồng tơi ngự trị trong các nhà hàng với đủ các kiểu lẩu. Và lẩu nào đi với mồng tơi cũng ngon, nom lá của nó xanh rờn mát cả mắt.
Tính thảo dược
Nói về công dụng “thảo dược”, có lẽ mồng tơi chiếm vị trí khá trang trọng trong sách vở và trong các bài thuốc truyền miệng của người xưa. Theo sách thuốc của Tuệ Tĩnh, mồng tơi còn được gọi là tầm tơi, có vị chua ngọt, tính lạnh, không độc, có tác dụng thanh nhiệt, hoạt tràng, lương huyết, giải độc. Dùng chữa các bệnh táo bón, tiểu dắt, kiết lỵ, tức ngực, chữa bỏng, xuất huyết (bị chảy máu cam, giã rau mồng tơi lấy bông gòn thấm nước cốt nhét vào mũi thật công hiệu)… Hột mồng tơi tán thành bột mịn trộn với phấn trị được rôm sảy… Trong rau mồng tơi có các vitamin A3, B3, chất saponin, chất nhầy và chất sắt nên tốt cho thai phụ…
Trước kia, rau mồng tơi chủ yếu mọc theo hàng rào, phiến lá nhỏ, màu xanh nhạt, thân mảnh, trái màu tím. Ngày nay rau mồng tơi trồng thành luống như các loại rau cải khác, phiến lá to, dày, màu xanh đậm, thân cây to mập, ít nhớt…
Nấu với gì cũng thú vị
Canh mồng tơi cua đồng, thật ra cần được hỗ trợ thêm vài thứ nữa mới đặng ngon. Cua rửa sạch giã, lọc lấy nước (có thể xay bằng cối xay thịt). Mồng tơi, mướp, đậu bắp, thêm ít rau dền, rau ngót, rau nhớt… (thường gọi là rau tập tàng). Cái hay của món canh này là nếu lượng mồng tơi ít thì sẽ là món canh tập tàng, nếu lượng rau nhớt nhiều lên thì gọi là canh rau đay. Trong quá trình nấu, thịt cua sẽ tự động kết thành tảng và nổi lên mặt, cho sôi một dạo, vớt hết bọt, bỏ rau vào. Hai thứ cho vào sau cùng là mướp và đậu bắp. Món canh này ăn kèm cà pháo, mắm tôm, thêm món kho và xào nữa là có một mâm cơm ngon, đơn giản, đủ chất dinh dưỡng. Và nó cũng là món của mùa hè, giải nhiệt…
Thật ra, nấu canh mồng tơi không cần cầu kỳ, nấu với tôm hay thịt cũng đã ngon. Ở vùng biển, người ta còn nấu với cá; thậm chí, ở một số vùng quê miền Trung, người ta nấu với mắm cái (hay còn gọi là mắm nêm). Bắc nồi nước sôi, múc muỗng mắm cái đổ vào, rồi bỏ rau mồng tơi (hay rau tập tàng) vào là có tô canh ngon ngọt.
Mồng tơi xào lại ngon kiểu khác. Mồng tơi để nguyên lá, có người chần qua nước sôi rồi mới xào với tỏi, có người xào trực tiếp. Tính chất của mồng tơi là bám dầu mỡ nên rau ăn vừa ngọt, vừa béo, thêm vị thơm của tỏi, có thể có phần trội hơn rau muống xào tỏi. Món này giờ không chỉ có ở bếp ăn gia đình mà đã nằm trong thực đơn các nhà hàng. Đơn giản hơn, mồng tơi luộc chấm xì dầu, mắm nêm, mắm ruốc đều ngon cả và ăn không thấy ngán.
Mồng tơi với các kiểu lẩu
Ở Đại Lãnh (dưới chân đèo Cả), Vạn Ninh (Khánh Hoà) nổi tiếng có món lẩu mực với rau mồng tơi. Vào mùa mực cơm, con trung trung, don don, không lớn quá, mình tròn, thật tươi mới ngọt. Nếu ngày trước người ta nấu theo kiểu nấu ngọt ăn với bún, rau sống thì nay đã được thay thế bằng mồng tơi và cải xanh. Nước vừa sôi, cho rau mồng tơi hay cải xanh vào đảo một vòng rồi gắp ra ăn ngay, ngon đậm đà. Chén nước mắm nguyên chất vàng rơm thơm phức, giằm vài trái ớt xiêm xanh. Vị ngọt của mực tươi lẫn vị mặn cay của mắm ớt, làm cho món lẩu mực ngon khó chê được. Và phải húp chút nước lèo, thêm gắp rau mồng tơi mới nghe hết hương vị của cái lẩu mực.
Trong món bao tử nấu tiêu, bắp bò nấu tiêu xanh hay rắn hầm sả thì rau mồng tơi làm chủ lực. Hầm cho bao tử, bắp bò mềm, nêm nếm vừa ăn rồi đập dập tiêu xanh bỏ vào. Mồng tơi để sống ăn theo kiểu lẩu, nước sôi, bỏ rau, đảo một vòng rồi dùng ngay.
Ngoài ra, còn lẩu chim bồ câu chỉ ăn với rau mồng tơi mới đúng điệu, mới đậm đà. Thịt bồ câu bằm nhuyễn, vê viên, nấu nước lèo với các gia vị lẩu. Nước sôi cho rau mồng tơi vào. Ăn nóng với bún hay với mì sợi. Cái ngon của rau mồng tơi là dù ở dạng chín tái (giòn giòn, sừn sựt) hay chín mềm đều đạt.
Đơn giản nhất và chóng vánh thì mua lẩu đông lạnh trong siêu thị (lẩu chua, lẩu hải sản…) về nấu, ăn với rau mồng tơi (không cần rau sống). Một cái lẩu ba người ăn, phải đến hai hay ba bó rau mồng tơi mới đủ.
