[trang11]

Bánh bột lọc

Bánh lọc có hai loại là bánh lọc gói và bánh lọc trần. Tuy nhiên cách chế biến cũng như nhau. Bánh lọc gói thường ngon hơn và được yêu thích hơn vì nó có thêm hương vị của lá gói và cách hấp bánh cũng khác. Bánh lọc gói thường được hấp cách thuỷ nên nó có được hương vị đặc trưng. CÒn bánh lọc trần thì được bắt theo hình thù giống cánh bèo và được luộc với nước đun sôi. Đôi khi bánh cũng được hấp cách thuỷ nhưng bánh thường dính lại với nhau nên khi ăn phải tách rất khó khăn.

Dưới đây là cách làm bánh lọc gói :

NGUYÊN LIỆU – THỰC HIỆN:

Tùy nhu cầu làm ít nhiều nhân phân luợng chuẩn lên. Chuẩn bị xửng hấp.


1. Lá gói bánh:

Lá chuối rửa sạch, lau khô, cắt miếng cỡ 10 X 15cm. Mỗi bánh chỉ cần một miếng lá chuối. tùy thích chuẩn bị ít nhiều. Nếu muốn làm sẵn lá, sau khi có lá và cắt xén, lau sạch, xếp cuốn lại , để chỗ thoáng qua ngày hôm sau vẫn làm được, không cần cho vào tủ lạnh

2. Nhân bánh :

- 200gr tôm đất tươi hoặc tép bạc, chọn tôm con nhỏ, để vỏ, dùng kéo cắt đầu râu, chân, để vỏ đuôi cho đẹp mắt, rửa sạch, để ráo.

- 300gr ba chỉ cắt miếng mỏng bằng cỡ ½ so với thân tôm.

- 100gr hành ta, băm nhuyễn.

- 50gr nấm mèo ngâm nước cho nở lớn, cắt bỏ gốc rễ, xắt sợi nhuyễn (tùy thích có hay không).

- Ướp trộn tất cả với 2/3 muỗng cà phê muối + 1 muỗng nhỏ tiêu + ½ muỗng nhỏ bột ngọt nếu thích, để qua 30 phút, xào chín đều tôm thịt với 2 muỗng súp dầu ăn.


3. Bột bánh:

2 chén bột năng + 2 chén nước lạnh + 2 muỗng súp dầu ăn + ½ muỗng cà phê muối, khuấy đều hỗn hợp cho tan hết bột rồi mới bắc lên bếp, để lửa rất nhỏ, khuấy đều tay và liên tục cho đến khi bột đặc lại, không chảy nhão nhưng vẫn ở trong dạng dẽo sệt là được, gói bánh ngay khi bột còn đang nóng.

4. Gói bánh:


Dùng một cái muỗng súp để múc bột cho có phân lượng cố định, bánh gói ra sẽ đều hơn. Đặt ngửa một miếng lá chuối, múc vào một muỗng súp bột, kéo bột mỏng ra, đặt vào giữa bột một con tôm + 1 miếng thịt + ít nấm, hành… Gấp 2 mép lá theo chiều dọc xếp chồng lên nhau rồi bẻ ngược hai đầu lá dư ra sau, vuốt nắn cho bánh tròn đều. Khi múc bột vào, múc sao cho đều tay để bánh lớn nhỏ đều nhau. Cột từng hai cái đâu lưng lại với nhau bằng một sợi lá chuối. Xếp bánh đã gói vào xửng, hấp 30 phút sau khi nước sôi là bánh chín.

5. Yêu cầu:

- Bánh vừa hấp xong bánh còn ướt, chưa se bánh; để khoảng 3 giờ sau khi hấp bánh mới ngon.

- Bánh dai cứng có nhiều lý do: Hoặc bột bị pha; hoặc gói bánh khi bột đã quá nguội – phải gói ngay khi bột còn nóng; hoặc cháo bột quá đặc… Bánh đạt yêu cầu là để trong ngày vẫn mềm, bột bánh rất trong, giòn chứ không dai.

- Nước chấm bánh bột lọc: 200 gr tôm đất tươi, lột vỏ, lấy phần vỏ thân, bỏ vỏ đầu, phần nạc tôm dùng làm món khác. Lấy vỏ nấu với ít nước vừa sấp mặt vỏ, để sôi khoảng 3 phút, đổ qua một cái rây hoặc vải thưa lấy nước luộc vỏ tôm. Tùy chất lượng nước mắm đang có, pha 1 phần nước mắm + 2 hoặc 3 phần nước vỏ tôm + 1 phần nước lọc tùy ý. Sau khi pha nước mắm + nước vỏ tôm, để qua một giờ sau, hỗn hợp mới lắng trong, lấy phần lắng trong này nêm vào chút đường, khi ăn vắt thêm vào ít chanh + ớt tươi, tỏi tùy khẩu vị. Nước mắm pha phải thơm dịu vị chua ngọt, mặn rất nhẹ và loãng .

- Khẩu vị nêm nếm khi pha nước mắm sẽ quyết định chất lượng món ăn, nước chấm pha vừa ăn là có thể thả ngập cả miếng bánh trong nước chấm để húp cả nước chấm khi ăn. Có người còn thích chấm bánh với nước mắm nguyên chất, chỉ dầm vào ít tỏi ớt với vài giọt chanh. Nếu dùng làm món ăn đi đường có người nêm tôm thịt hơi mặn một chút để lột bánh ra là ăn ngay mà không cần dùng nước chấm.

- Nói thêm: Có vài khách sạn nhà hàng cao cấp ở Huế, Sài Gòn có trình bày một kiểu bánh bột lọc mà trong đó họ dùng một miếng nạc tôm lớn, cắt ra từ thân của loại tôm sú và những đầu bếp tài hoa đã tỉa miếng nạc tôm này thành hình giống như hình cái tháp Phước Duyên ở chùa Linh Mụ Huế trên nền phông là miếng thịt ba chỉ mỏng tanh. Nhìn cái bánh nhỏ nhắn trong suốt ẩn hiện hình một ngôi chùa thật sống động, thật nghệ thuật. Đây là một sáng tạo đáng kể nhưng chưa nghe nói đến một đầu bếp VN nào dùng loại bánh bột lọc có hình thức này để mang đi đấu xảo với những món ăn Trung Quốc, vốn được tiếng là hàng đầu trong nghệ thuật tạo hình cho món ăn. Nếu có dịp vào những nhà hàng VN cao cấp mà có món bánh bột lọc, các bạn hãy chầm chậm lột bánh ra và quan sát trước khi ăn, đâu biết chừng sẽ nhận ra một hình ảnh quê hương trên miếng bánh – đúng nghĩa đàng hoàng à nghen!

(Theo cô Cẩm Tuyết) (St)

Hình ảnh hướng dẫn cách gói bánh